Browsing Tag

grill

Mat Oppskrifter Produktplassering

Hete lammespidd med hummus og sitronsaus

Forbered deg på en utrolig deilig middag

Forbered deg på en utrolig deilig middag

Denne minimalistiske (NB: MEN HETE) grillretten er en skikkelig pepperbombe som får en utrolig god balanse med hummusen og sausen. Sausen består av persille, sitron og mynte og kan egentlig ligne litt på en chimicurri men er langt friskere og ikke minst hetere med habaneroen.

NB: Denne bloggposten inneholder produktplasseringer – du kan lese mer om hvordan vi håndterer dette her.

Hummus kan du lage selv slik som vi gjorde med marokkansk lammekebab, eller du kan kjøpe ferdig som for eksempel den vi har brukt her fra Deli Dip Hummus. Vi bruker egentlig hummus litt for sjelden selv, for det er et svært godt tilbehør til for eksempel litt hetere grillmat. Lite fett og mye proteiner og ikke minst allergivennlig uten laktose og gluten. Den kremete konsistensen og smaken av sesam og kikerter legger seg som et fløyelsteppe og pakker alt godt inn. Digg!

 Hummusalternativer fra DeliDip Hummus

Hummusalternativer fra DeliDip Hummus

Helgemåltid midt i uka

I det hele tatt er dette en ganske enkel og rask rett å lage, og kutter du opp kjøttet, forbereder rub og lager sausen kvelden i forveien er denne perfekt etter jobb. Bland kjøtt og rub, sett i kjøleskapet før du fyrer opp grillen, og innen den har blitt varm er hummusen på tallerkenen og kjøttet på spiddene. Stek kjøttet og anrett tallerkenene .

Kjøttet trenger bare 10 til 15 minutter

Kjøttet trenger bare 10 til 15 minutter

Et triks når man skal lage mat med spidd er at man setter to spidd inn parallelt ved siden av hverandre. Da er det lettere å snu og bitene spinner ikke bare rundt. Hvis du ikke vil ha retten så het kan du skalere ned på den totale mengden krydder og litt opp på paprikaen, og ikke minst bruke mindre – eller droppe – habanero i sausen.

Enkel og god krydderblanding fra Mill & Mortar

Enkel og god krydderblanding fra Mill & Mortar

 

Du trenger til 2 porsjoner

  • 400g lammekjøtt
  • Ristede pinjekjerner
  • 140g hummus

 

Krydderblanding til 2 porsjoner

  • 5g hvit pepper
  • 5g svart pepper
  • 2g oregano
  • 5g paprikakrydder
  • Revet muskat

 

Saus

  • 15g finhakket persille
  • 5g finhakket mynte
  • 1 finhakket habanero eller chili uten frø
  • 4 ss sitronsaft
  • 2ss hvitvinseddik
  • 2 hvitløkfedd
  • salt
La krydder og kjøtt få kjøle seg ned i minst 30 minutter

La krydder og kjøtt få kjøle seg ned i minst 30 minutter

Bland en krydderrub bestående av krydderne i listen. Kutt opp kjøttet i biter så de passer på grillspyd. Vend kjøttet i krydderblandingen og sett det kaldt i minst 30 minutter. Fyr opp grillen på direkte varme og vent til den er varm og kullet har begynt å bli grått. I mellomtiden kan du lage salsaen.

Sausen er også ganske enkel bland sammen ingrediensene og sett i kjøleskapet. Dette kan du gjøre rett før du legger kjøttet på grillen.

Legg opp to murstein slik at spiddene kommer enda litt høyere over risten, da blir ikke den direkte varmen så alt for het. Legg over spiddene og grill kjøttet i 10-15 minutter mens du snur spiddene hvert 4 minutt.

Bre ut 2 store spiseskjeer med hummus på hver tallerken, og legg kjøttbitene i midten. Dryss over sitronsalsaen pinjekjerner, noen ekstra blader med persille og mynte og helt til slutt litt av den beste olivenoljen du har stående i skapet.

Bygg litt i høyden så den direkte varmen blir litt mindre het

Bygg litt i høyden så den direkte varmen blir litt mindre het

 

Digg Mat Oppskrifter

Toppa pølse: Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Toppa pølse!

Vi tenkte å kjøre en liten serie i sommer med inspirasjon for hva man kan ha som tilbehør på grillpølsene i sommer. Postene blir enkle korte, og forhåpentlig vis vil de inspirere dere lesere til å finne på noe nytt. Vi har ambisjoner og en lang liste med både gode og dårlige ideer, så får vi se hvor godt vi klarer å gjennomføre dem. Kom gjerne med tips i kommentarfeltet!

Den første pølsa ut er en slags søndagspølsenes frokostkonge. Baconpølse, surret i bacon med vaktelegg og hollandaise.

Vi er jo godt kjent med baconpølse, men hva er det som passer best til bacon? Jo, egg. Jeg var nemlig så heldig å få en krukke med vaktelegg og på vei ut døra slo det meg at disse små eggene er jo perfekt å kunne legge oppå en pølse. For ordensskyld, du kan sikkert bruke små hønseegg også selv om det sikkert blir litt voldsomt. Egg og bacons beste venn som utgjør den hellige treenighet er hollandaise. Denne deilige tykke kremete fete sausen bestående av egg og smør er som kompisen du vet bare må bli med ut på byen, for da kan hva som helst skje.

Men for ordensskyld, vi bruker hønseegg til hollandaisen, for hadde vi brukt vaktelegg så hadde det bare blitt så feil så feil så feil.

Hvis du blir litt stressa over at denne pølsa kanskje er litt i overkant så kan det hende at det holder å spise en, så heller fylle på med et eple.

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Ingredienser

  • 2 baconpølser (med bacon inni pølsa)
  • 2 pølsebrød
  • 2 strimler bacon
  • 200g smør
  • 2 egg hønseegg
  • 4-6 vaktelegg
  • 2ss vann
  • 1ss hvitvinseddik
  • 1 klype salt

 

Surr baconpølsene med bacon, pass på at baconet starter og slutter på siden av pølsa hvis den er bøyd. Da holder den seg bedre fast under stekingen. Pølsene steker du på middels varme til de er ferdige.

Når man skal steke vaktelegg må man passe litt på. De trenger ikke mer enn 2-3 minutter på middels varme i panna før de er ferdige. Siden det kan være litt hæft både å knekke de uten at det blir masse skall i egget kan det være en ide å knekke de i et fat først. Så kan man heller forsiktig skli de over i panna når man har fått ryddet de rene. Men husk følg med, middels varme og 2-3 minutter. Ta de av når de er ferdige og legg de på et fat mens de venter på å komme på pølsa.

Hollandaise kan være manges skrekk om du skal gjøre det på gammelmåten. Men har du en stavmikser finnes det en veldig enkel teknikk som aldri slår feil. Ha 2 eggeplommer, vann, hvitvinseddik og salt i en kopp som rommer stavmikseren. De fleste stavmiksere kommer med en slik kopp som er beregnet til det men det skal altså ikke være mye plass i kantene. Gi det en liten runde så det blander seg lett. Smelt smøret i en kjele og akkurat når det smeltete smøret er så varmt at det så vidt bobler i kantene så er det klart. Hell en tynn stråle mot foten til stavmikseren så det blir blandet sammen med egget umiddelbart. Etterhvert vil du se at blandingen tykner til. Ha sausen over på en spruteflaske så det er lettere å dandere pølsa.

Legg pølsa i brødet, så eggene oppå pølsa og gi dem en generøs mengde med hollandaise.

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Baconpølse med vaktelegg og hollandaise

Mat Oppskrifter

Bouillabaisse på grillen

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Det begynner å bli høst ute, men frykt ikke! Det er fortsatt mye grillvær igjen. Etter at vi lagde vår versjon av Kenji sin Tikka Masala hvor man først griller kyllingen raskt og så gjør den ferdig i sausen har jeg tenkt på hva det samme opplegget kunne gjort med en Bouillabaisse. Vi lagde jo noen supper i vinter og med all grillingen ved siden av, så måtte det jo komme opp en suppe fra grillen før eller siden. Resultatet ble helt vilt bra. Den deilige tomat og fennikelbaserte fiskesuppen paret sammen med grillet fisk påført både grillstriper og røyk kompletterer hverandre helt fantastisk. Denne kombinasjonen var så inspirerende at vi alt har jobbet med tanker om hvordan dette kan videreutvikles.

Fisk

Fisk

Normalt når man griller skal man være forsiktig med å pensle for eksempel fisk med for mye olje. Grunnen til det er at det fuktige laget som ikke fordamper slik man skulle tro gjør at soten i røyken fester seg fisken. I de aller fleste tilfellene ender man da opp med en uønsket besk og bitter sotsmak på hovedingrediensen. Men når man senker i dette tilfellet fiskebitene ned i fiskesuppa og dette blander seg inn med tomatene og fennikelen får man heller en deilig tone. Her skal man altså gjøre feil for å få det rett. Vi har jo laget bouillabaisse to ganger tidligere så hvis du vil vite mer om hvor retten kommer fra kan du lese om den i våre tidligere poster. Denne gangen hoppet vi over både hvitvin og mye løk, noe som fungerte bra, men den blir nok enda bedre med. I alle fall hvitvinen eller pernod. Siden Anette ammer kuttet vi også betraktelig ned på hvitløken men man kan godt ha i 2-3 fedd ekstra. Ingredienser

  • 900g fisk
  • 1/2 nett med blåskjell
  • 1 boks hakkede tomater
  • 1 liter fiskekraft
  • 2 store skjeer med tomatpure
  • 1 finhakket fennikel
  • 1 hvitløkfedd
  • 3 sjalottløk
  • 3 vårløk
  • 2 selleristenger
  • 2 stjerneanis
  • 3 laurbærblader
  • 1/2ts paprikakrydder
Suppe

Suppe

Begynn med selve suppa. Snitt opp alle grønnsakene så fint som du har tid. Stek først løken i olje i en gryte til den er gyllen. Ha i resten av grønnsakene og la det frese noen minutter. Ha i fiskekraft, tomatene og krydderet og la det koke i 30-45 minutter. Fisk ut stjerneanisen og laurbærbladene før du kjører det jevnt i med en stavmikser.

Grill fisken raskt på høy varme

Grill fisken raskt på høy varme

Fisken pensler du godt i olje før du griller den raskt på den direkte sonen. 2-3 minutter maks, men pass på at det ikke tar fyr. Det skjer fort med all oljen. Har du blåskjell vasker du disse slik det er anbefalt – du kan lese om det her – og lager en bolle av aluminiumsfolie som du griller de i. Vi har skrevet om blåskjell på grillen her. Helt til slutt legger du fisken og blåskjellene på tallerkenen og har suppen over.

Grillet fisk

Grillet fisk

Mat Oppskrifter

Hjemmelagde hverdagsburgere i en fei

Hamburger

Hamburger

Jada jada. Skal du lage perfekte burgere kan du blande sammen kvernet entrecote og høyrygg så du får en fettprosent på mellom 17 og 20%. Mens du gjør dette skal du passe på temperaturen til kjøttet sammen med en hel masse annet også. Men du trenger ikke gjøre alt dette for å lage helt vanlig gode burgere, det er mye enklere.

Burgerfabrikk

Burgerfabrikk

Det skjer nemlig at man kommer over både kjøttdeig og karbonadedeig på tilbud i butikken. Begge kan helt fint brukes til å lage utmerkede burgere selv om karbonadedeigen inneholder litt i det minste laget med fett. Hvis mulig kan man blande både kjøttdeig og karbonadedeig for å få litt saftigere burgere. Kjøttdeigen som har mer fett og det gjør den mer tolerant mot varme slik at den ikke blir tørr. Når det er sagt, så er det mulig å få til saftige burgere med bare karbonadedeig også, slik som med denne. Et ekstra triks er hvis du har brødsmuler, da kan du først bløtlegge de og så vri de opp før du har de i farsen for en saftigere burger. Målet må være å lage det beste man kan de gangene man har adgang på råvarer til en god pris.

Burgerfabrikk

  • 1200g karbonadedeig
  • 1 neve sitronmelisse
  • revet skall fra 1 lime
  • 1 neve fersk basilikum
  • 2 finhakkede hvitløk
  • 3ts paprikakrydder
  • 2ss korianderfrø
  • 3ss spisskummenfrø
  • 1ts salt
  • 2 egg
  • 100g med brødsmuler, bløtlagt og vridd opp (kan godt droppes)

Riv skall av en lime og finsnitt sitronmelisse og basilikum. Finhakk hvitløken og legg brødsmulene i bløt. Mal korianderfrø og spisskummenfrø i en morter. Hvis du har ferdig malte krydder holder det fort med halvparten. Visp eggene lett og vri opp brødsmulene. Bland alt godt sammen. Man skal helst være forsiktig med burgere slik at de ikke blir for kompakte, så vær så skånsom du klarer selv om det er nær uungåelig med ferdig malt kjøtt.

Engangshansker

Engangshansker

Når man skal blande dette i hop er det lettest å bruke hendene, men det er ikke spesielt renslig. Mitt tips er derfor å kjøpe engangshansker å ha tilgjengelig i skuffen når man skal jobbe med kjøtt som dette. De kommer ofte godt med, også når man skal rubbe kjøtt før grilling.

Form burgerne så store som du klarer, men et tips er å veie de opp før du former dem. Da blir alle i nesten lik størrelse. Stek de du skal ha med en gang, og pakk resten inn i plastfolie. Merk dem med størrelse og dato og legg de i fryseren til senere.

Når du skal steke burgere, enten det er på grillen eller i stekepanna er det et par ting som er viktig. Jeg steker alltid mine burgere på høy varme først, 2 minutter på hver side, før jeg skrur ned temperaturen til middels/lav. Så bruker jeg alltid termometer og snur de hvert minutt til de har nådd en kjernetemperatur på 72 grader. Det er dette du må passe på hvis du ikke vil ha tørre burgere. Grunnen til at jeg alltid også bruker termometer er fordi alle burgere har forskjellig fasong og behov. Jeg har selv en tendens til å lage høye burgere, og de trenger litt lengre steketid enn tynne. Bare ved å bruke termometer kan man være sikker på at de er ferdige – med mindre man er godt trent da. Hvis man skal ha ost på er det lurt på legge det på når burgerne har nådd 69 grader, så legge på lokk. Et triks med ost og lokk er å sprute litt vann i panna, da blir det damp under lokket som er med på å smelte osten raskere. Min favoritt er en mild blå ost med mørk deilig bbqsaus.

Sjekk også mine tips for grilling på kullgrill.

Digg Mat Oppskrifter

Porchetta

Porchetta og potet

Porchetta og potet

Under forberedelsene til Norges Grillmester leste jeg alt jeg kom over av fantastiske grillretter. Porchetta var en av de som jeg faktisk også fikk gått litt i dybden på, men som jeg under dagene på Villa Malla aldri fikk anledning til å begi meg utpå. Ikke tror jeg at jeg hadde turt eller fått lov av Audun heller. Johnny og Jeanette dundret selvfølgelig til og gikk for sin variant de kaller for ribberull i finalen og til enorm bravur.

Vi nordmenn er forøvrig rare. Vi spiser ribbe som gale i Desember, mens den definitivt er helt sjef på grillen om sommeren.

Siden dette er en litt større sak har jeg måttet vente litt med å lage dette. Anledningen ble endelig pjokken sin toårsdag og tillhørende familieselskap med mange nok gjester. Vi er så heldige at vi har en stor hage med frukttrær vi kan invitere gjestene til å sitte under og da måtte vi virkelig benytte sjansen. Johnny ga meg forresten noen gode stalltips til denne som jeg har gjort min egen vri på, men han kan virkelig sakene sine.

Rubbet og fyll

Rubbet og fyll

Beregne

Det er mulig å få tak i ribbesider også nå på sommeren og egentlig er det lettere nå enn om vinteren da alt er frossent. Gå til den beste butikkslakteren du vet om fortelle hva du skal lage og bestill. Det viser seg at mange av dem også kan ta i mot bestillinger på telefon noe som kan lønne seg siden de av og til trenger noen dager på å skaffe det. Be de beine ut ribbena som sitter på stykket hvis du ikke vil gjøre det selv. Det er ikke fryktelig vanskelig om du har en god og skarp kniv, bare følg beina forsiktig. Det samme med svoren. Vi hadde et stykke på 5,5 kilo som holdt til 10 personer. Senere har jeg brukt rundt 15-16 kilo til rundt 30 voksne – det holdt det også.

Rullet

Rullet

 

Forberedelser

Start kvelden i forveien med å lage rullen. Skjær av svoren men la det ligge igjen noen millimeter med fett på den. Skjær ruter i kjøttet på innsiden. Gni inn godt med en god rub (min står lengre ned på siden) på utsiden og litt mindre på innsiden men pass på at det kommer godt ned i sprekkene. På innsiden supplerer du med grov havsalt. Vi hadde også et glass med trøffelpuré som vi generøst hadde i en lang remse innerst i rullen. Den får du kjøpt i bedre delikatessebutikker og hvis de ikke har den vet de hvor de bestiller den. Il Tartufata. Rull siden tett sammen og binn den fast med en hyssing. Ideelle mål bør være rundt 10-12 cm i diameter. Prøv å få den så jevn som mulig, for det er tykkelsen på stykket som avgjør steketiden. Er den tykkere ett sted enn et annet så blir den tynneste delen tidligere ferdig.

Koser seg på grillen

Koser seg på grillen

På grillen

Bygg grillen din med en direkte og indirekte sone slik jeg har forklart i denne bloggposten om hvordan du skal få mest ut av kulegrillen din.

BBQ-saus

BBQ-saus

Forsøk å holde en temperatur så nærme 110 grader som mulig. Går du litt over så er det også greit, tilogmed 145 skal du kunne løse dette på, men da er steketiden litt kortere og du må passe kjernetemperaturen. Jeg har brukt ca 4 timer på å få de ferdige på rundt 110-115 grader. Når den når 65 grader er den egentlig ferdig, men du kan fint la den kose seg på den indirekte sonen i enda lang tid så lenge lokket er av. Hos oss lå den denne gangen godt og vel i 2 timer og bare ventet på at den skulle bli spist. Du kan derfor beregne god tid, så får den heller kose seg på grillen mens resten blir ferdig. Det er bedre enn å være for sent ute. Så snart den er ferdig kan du pensle den godt med en BBQ-saus og siden den nå bare skal tørke inn kan du fint bruke en med honning eller noe med mye sukker siden dette ikke kan brenne seg. Den skal nå bare holdes varm og ikke grilles mer, så pakk den gjerne litt inn i folie. Vi testet en Honey Barbeque Sauce fra Stonewall Kitchen til denne og det passet perfekt. Sausen ble akkurat sticky nok til at tilbehøret fester seg.

Som tilbehør til denne hadde vi potetsalat også bakte vi noen poteter i ovnen. Start de på 220 grader i 45 minutter og så la de ligge drøye 20 minutter på 100. Halve poteter blandet godt med olje, salt og rosmarin. Til denne passer det også godt med en grov salat med en litt syrlig vinagrette til. Man skulle kanskje tro at vi holder oss unna vinagrette, men vi kan det nå. Ellers er det også mye annet godt man kan få kjøpt på glass til grillmaten for å supplere med det gode man lager selv.

Godt utvalg med sauser og dipper er viktig

Godt utvalg med sauser og dipper er viktig

BBQ rub

  • 10g fennikelfrø
  • 1ts kumminfrø
  • 1ts svart pepper
  • 1ts korianderfrø
  • 120g brun farin
  • 30g vanlig sukker
  • 10g hvitløkspulver
  • 100g salt
  • 10g røkt paprikakrydder
  • 35g paprikakrydder
  • 1ss oregano
  • 1ss cayenne

Denne rubben er basert på rubben til den grillrestauranten Pitt Cue i London. Rist fennikelfrøene, kumminfrøene, pepperen og korianderfrøene i en tørr stekepanne på høy varme. Akkurat når de begynner å slippe aromaene sine tar du panna av varmen og rister lett på den. Mal blandingen i en mørter og ha det over i en annen større bolle. Bland inn resten av krydderne og mix dette godt sammen.

NB: Dette blogginnlegget inneholder produktplassering. Du kan lese om hvordan vi håndterer dette på denne siden.

Server hjemmelaget sitronlimonade

Server hjemmelaget sitronlimonade

På fjøla

På fjøla

Ferdig på på bordet

Ferdig på på bordet

Mat Oppskrifter

Helgrillet fjellørret på grillen – dropp folien!

fjellorrett3

Deilig fjellørrett

Etter en tur innom Trysil for noen helger siden fikk vi tak i noen helt fantastiske fjellørreter som vi bare måtte prøve på grillen. Det enkleste med fisk er ofte å bake de i folie, men det er ærlig talt litt kjedelig når potensialet er så mye større med alternativene.

Røykpakker

Røykpakker

Vi valgte derfor å steke de hele på gassgrillen og bruke noen røykpakker for å få røyksmak. Det er et enkelt alternativ til å fyre opp en kullgrill og gir et veldig godt resultat. Røykpakkene fungerer litt forskjellig, men disse bør man ikke legge direkte på brenneren og blir det for varmt på risten kan du alltids trekke de litt mer unna. Det skal ryke, ikke brenne.

Forberedelse
For å forberede fisken snitter du noen kryss i fisken og gni det inn med salt, pepper og olje. Fyll gjerne buken med sitronskiver og urter. Jeg vet noen også liker å surre hyssing rundt fisken etter å ha fylt den, så her kan du lett være kreativ og bruke det du måtte ha tilgang på.

Røykpakke på gassgrill

Røykpakke på gassgrill

På grillen
Fyr opp grillen slik at den er skikkelig varm under lokk. Så lenge fisken er godt penslet med olje trenger du ikke å pensle jernristene. Avhengig av hvor mange brennere du har på grillen forsøk å fyre på flankene og få plass til fisken i den kalde sonen. Men varm opp den kalde sonen godt først slik at risten er skikkelig varm. Legg fisken på og legg over lokket. Snu fisken og flytt litt på dem om de er flere så de blir litt jevnere stekt etter 7-8 minutter. Bruk det beste verktøyet du har for den kan fort bli litt stygg om man ikke behandler den pent. Fisken er ferdig når den slipper fra beina.

Server fisken med det tilbehøret du måtte ha. Vi har blitt skikkelig glad i ovnsstekte poteter og hadde dette sammen med en fisk salat og hollandaise.

NB: Dette blogginnlegget inneholder produktplassering. Du kan lese om hvordan vi håndterer dette på denne siden.

Mat Oppskrifter Uncategorized

Slik får du mest ut av grillen din

Få mest ut av grillen din!

Få mest ut av grillen din!

Etter å ha pratet om grilling med så utrolig mange denne våren og forsommeren sitter jeg med et inntrykk av at det er spesielt to type griller nordmennene har. Gassgrillen og den klassiske kulegrillen fra Weber. Jeg tenkte derfor å dele litt om hvordan man kan få mest mulig ut av kulegrillen og så supplere litt senere med triks fra gassgrillen.

En annen ting jeg har fått en følelse av er at alle griller, selv om det bare er gutta som sier det. Men er det noen som har gode forutsetninger for å bli en god griller, så er det mor. Hvis man starter med å tenke seg at grillen i stor grad er lik en stekeovn, bare med noen ekstra funksjoner har man et godt utgangspunkt. Hvis vi da bruker en søndagssteik som et eksempel lager man den ved å først svi den i panna slik at den får en fin bruning, og så legge den inn i stekeovnen noen timer på lav varme. For et godt resultat på grillen er det akkurat dette prinsippet som er bærende. Man kan også generalisere litt og si at jo lengre tid man bruker, jo bedre blir resultatet.

Skal man få dette til må man ha kontroll på noen få komponenter i matlagingen. Temperaturkontroll på grillen, temperaturkontroll på kjøttet. Alt dette er mulig bare man anretter og benytter kullgrillen riktig og at den har et lokk. En grill uten lokk er nær verdiløst.

Hvis vi starter med litt teori om grillen og temperaturstyring så fungerer den slik at den har en gass, og en brems. For optimal kontroll må man gasse og bremse litt på en gang.

Når du kan dette er det kjempelett å lage eget hjemmelaget bacon på grillen

Gassen – luftinntaket

Gassen sitter nede under grillen og er luftinntaket. Hvis vi glemmer bremsen noen sekunder så er det mengden luft grillen slipper inn i bunn som avgjør hvor varmt kullet skal bli. Mye luft varmt kull, lite luft mindre varme. Stenger man luftinntaket helt kan man risikere at grillen slukker. Før det er mulig å mestre temperaturkontroll uten mye erfaring er det lurt å gjøre noen markeringer på grillen. Hvis man begynner med å lage et merke der hvor spaken er plassert når grillen akkurat er helt lukket i bunn, ett hvor den akkurat er helt åpen og en midt i mellom kan man lettere se hvor åpen grillen er. Det gir en bedre mulighet til å kunne justere luftingen uten å måtte ta av lokket for å se ned i grillen . Noen går løs med linjal på dette, men det syns jeg er litt i overkant. Dette er tross alt grilling, ikke sous vide.

 

 

Bremsen - pipa i lokket på grillen

Bremsen – pipa i lokket på grillen

Bremsa – pipa i lokket

I lokket sitter bremsen og er pipa. Den greier ikke å bremse hele grillen alene, men ved å slippe ut litt mer luft gjennom den i perioder kan man tappe grillen for varm luft, uten å tømme den helt som man gjør hvis man tar av lokket. På den måten kan man justere temperaturen underveis. Det er aldri lurt å lukke den helt. Grunnen til det er at kullet gir fra seg en del gasser og os som man helst vil at skal komme ut av grillen. Hvis ikke risikerer man å både slukke grillen ved å kvele oksygenet samtidig som soten legger seg på maten man har inne i grillen og gir en bitter sotsmak. Det er ikke det samme som røyksmaken vi derimot faktisk er ute etter. Jeg lar min stort sett stå halvvegs åpen hele tiden.

Arrangere kull

Hvis vi går tilbake til prinsippet om en stekeovn som utgangspunkt, så må varmen komme fra ett sted. Grillen skiller seg forså vidt ut av at den kun har undervarme. Kullet som gir undervarmen gir muligheter til å både kunne svi av kjøttet samtidig som den gir varme til langstekingen etterpå. Enten man skal langsteke eller hurtigsteke noe på grillen er det viktig å dele grillen inn i to soner. En direkte og en indirekte. Da kan man flytte maten litt rundt etter om det trenger mer eller mindre varme. Det som er helt krise er hvis grillen blir for varm, det er vanskeligere å gjøre noe med enn hvis den blir litt for kald.

Når sonene skal deles inn anbefaler Weber at man bruker de kurvene som er med og i prinsippet lager tre soner, to kalde på sidene og en varm i midten. Ideen her er at varmen skal komme opp fra sidene, møtes i midten og så slå ned på maten som ligger midt i grillen på den indirekte sonen. Det skal gi en jevnere varmetilførsel siden maten alt får varme på undersiden som er på vei opp.

Weber anbefaler deg å gjøre slik og legge kullet i kurvene

Weber anbefaler deg å gjøre slik og legge kullet i kurvene

Det syns jeg er utrolig upraktisk og velger å dele opp i to litt større soner som vist på bildet. Som konsekvens må jeg heller snu litt på kjøttet ved behov.

Jeg anbefaler deg å gjøre slik i stedet

Hvordan man plasserer kullet er helt individuelt, og der har jeg sett mange flinke folk gjøre det helt forskjellig. Dette er litt som man må forsøke seg fram på, men jeg som er keivhendt liker å ha den varme sonen helt til høyre, for da kan venstrehånden bevege seg ganske fritt på grillen uten at det blir for varmt. Andre igjen velger, av helt absurde grunner, å legge kullet nærmest håndtaket/fremre delen av grillen fordi de jobber mer på sidene.

Valg av brensel

På ett eller annet tidspunkt bør man også gjøre seg opp en mening på om man bør fyre med kull eller briketter. Disse har to forskjellige egenskaper og egner seg til litt ulike områder. Mens briketter er enklere å bruke når man skal holde en lav temperatur over lang tid får man en høyere temperatur ved vanlig kull.

Briketter

Briketter er best å bruke når man skal grille lenge over lav temperatur. De er malt opp for å så bli presset sammen igjen, og holder du deg til ett merke kan du etter et par ganger treffe temperaturen du ønsker ganske godt. Dette er jo åpenbart fordi det er lettere å kontrollere mengden brensel. For 110 grader bruker jeg totalt 2,5 liter vann i grillen og 26-28 briketter alt etter som vær og vind – men det går på Gefühl. Så fyller jeg på med 5 kalde briketter og litt vann hvert 35 minutt etter at de første 45 har gått.

Kull

Kull har derimot en ruere overflate og ujevnhetene i strukturen i selve kullet, det gjør at den får en høyere varme, men er også noe vanskeligere å kontrollere. Her kommer virkelig vannet til sin rett kontrollmessig, men man må etterfylle og jobbe litt med justeringen. Skal du grille pizza er kull et must!

Tennrør - den gode typen med rør

Tennrør – den gode typen med rør

Fyre grillen

Fart i kullet

Fart i kullet

Når du har valgt kull må du fyre kullet. Der er det etter min mening bare to ting som gjelder, og det er tennrør med fyringsposer eller fyringsposer rett i kullet. Fyringsposene er små hvite poser med blant annet etanol man får kjøpt for å fyre i peisen. Disse kan du stikke ned i det kalde kullet og fyre opp, så legger du litt over. Pass på at gassen er helt åpen i bunn og lokket er av. Alternativ går det enda raskere om man investerer i et tennrør som vist på bildet. Den passer på at kullet som fyres opp får optimalt med luft og trekk. Den bruker man ved at man fyller røret med ønsket mengde kull og setter den over en tent fyringspose som er lagt på noen lag med folie på risten. Investeringen i røret er spart inn etter tredje flaska med tennvæske. Går du tom for fyringsposer kan du bruke avispapir som du krøller og dytter inn i undersiden av røret. Tennvæske setter smak på det man griller og er håpløst å bruke når man skal kontrollere fyringen. Samtidig går de andre alternativene raskere.

To vannbad

To vannbad

Vannbad for å holde kontroll

Ved å legge to vannbad i grillen, en ved siden av kullet under det som blir den kalde sonen, og ett over kullet i det som er den varme sonen, øker mengden masse i grillen slik at den er med på å ta i mot varmen. Grillen greier derfor ikke å bli helt ustyrtelig varm i en fei uten at man rekker å reagere. Varmen fra kullet kommer også i litt uforutsigbare bølger, og vannet er med på å ta i mot disse slik at toppene blir lavere. Etterhvert som vannet også blir varmt danner det seg damp som stiger fra bakkene og disse er med på å sette den varme luften i bevegelse, bedre enn hva den klarer selv bare ved å være varm. Noen teorier på dette sier også at ved å ha en høyere luftfuktighet i grillen har ikke væsken i kjøttet det så travelt med å komme seg ut noe som igjen gjør kjøttet saftigere. Hvis man ønsker kan man også smaksette vannet ved å for eksempel ha i sitroner, urter eller øl for den del. Men pass på, vannet fordamper og etterhvert som dampen forsvinner ut av grillen må du eventuelt etterfylle for å ha samme effekt. Samtidig har kullet brent ut slik at varmen er mindre intens.

Mål temperaturen riktig

Mål temperaturen riktig

Måle temperaturen

Skal man ha temperaturkontroll må man også vite at den er riktig. De fleste griller har et termometer i lokket som man kan bruke. Dessverre viser ikke den alltid riktig temperatur, og det er det flere årsaker til.

Når man skal måle hvilken temperatur kjøttet på risten blir stekt på er det dumt at termometeret fort ligger 10-20 cm over dette. Siden pipa også ligger i toppen av grillen lekker denne ut varmen i toppen og forskjellene i temperatur i toppen av lokket hvor termometeret sitter og nede på risten kan derfor være helt forskjellig. Bildene under er tatt på samme tid, og der kan man se at det er over 40 grader forskjell fra det som den i lokket viser, og den som jeg har festet nede på risten. Trikset er derfor da å investere i to termometre eller ett litt dyrere med to prober. Da setter man en i kjøttet og en på risten ved siden av hvis du ikke vil legge den ned på risten kan du heve den ved å lage et stativ av aluminiumsfolie.

Legg kjøttet på den kalde sonen

Legg kjøttet på den kalde sonen

Selve kontrollen

For å nå en gitt temperatur fyrer jeg som nevnt ønsket mengde med kull og har ventilen i bunn helt åpen. Så venter jeg til kullet har fått god fyr uten å ha blitt alt for varmt og legger på lokket. Så snart temperaturen i en tom grill med bare vannbad har nådd ca. 10 grader over ønsket temperatur stenger jeg av trekket i bunn til litt over halvvegs og legger på kjøttet. Temperaturen faller da naturligvis når lokket er av, men så snart den kommer på igjen gjør det kalde kjøttet at temperaturen treffer litt bedre når det er på vei opp igjen. Så er det bare å justere på det punktet til grillen stabiliserer seg der man ønsker. Er det litt for høyt kan du justere ned trekken bittelitt og slippe ut litt mer i toppen og heller stenge toppen igjen når man når riktig temperatur uten å røre “gassen”.

Så er det bare tre ting å holdet et øye med:
– Klokka (for tid og eventuelt nytt kull)
– Temperaturen i kjøttet
– Temperaturen i grillen (ved risten)

Svi av kjøttet til slutt

Svi av kjøttet til slutt

Når kjøttet nærmer seg ønsket kjernetemperatur tar du vannbadet av den varme sonen og svir kjøttet før det får hvile seg noen minutter. Mange har lenge trodd at det å la kjøttet hvile etter steking gjør at den varme saften fordeler seg mer i kjøttet, men det er feil. Det har i praksis ingen ting å si om man lar kjøttet hvile eller ikke for saftigheten sin skyld. Er den derimot pakket inn i folie fortsetter steke prosessen på den gitte temperaturen, noe som gjør at enda mer av bindevevet går i oppløsning uten at kjøttet stiger i temperatur og blir tørt.

Sjekk også mitt tips til hvordan du får perfekt kylling på grillen

Digg Mat

Min signaturmeny på grillen

 

Posen med råvarer

Til og med bilde av meg på posen!

Rett før helgen fikk jeg en pakke på døren med en utfordring fra Espen Lie, leder av Meny-lauget og dommer i Norges Grillmester. Posen var pakket med masse digg og utfordringen var å lage min egen signaturrett fra grillen med innholdet i posen. Du kan se utfordringen i videoen over.

Jeg har vel egentlig ingen spesiell signaturrett eller meny på grillen, og dere som har fulgt bloggen og Norges Grillmester vet jo at jeg og helgrilletkylling ikke akkurat har vært bestevenner. Da var det litt ekstra snert i utfordringen at det fineste stykket i posen var en stor og deilig kylling. Siden jeg ikke har jeg noen spesiell signaturmeny på grillen så da får jeg vel legge meg litt i selen og sette sammen en.

I posen var det mer enn nok til å lage en treretters men for å få det til måtte jeg lage den over flere dager slik at logistikken skulle gå i hop. Du kan derimot klare det på en dag hvis du jobber litt ekstra med det – for den er ikke så omfattende og krever ikke så voldsomt mye arbeid. Du trenger bare litt tid.

Forrett: Øldampede blåskjell

Øldampede blåskjell på grillen

Øldampede blåskjell på grillen

Til forrett så valgte jeg å bruke blåskjellene som fulgte med. Ikke spesielt innovativt og skulle dampe de på grillen med mørkt øl, men det viktigste er at det smaker godt. Dette er noe for alle og helt ukomplisert.

Her kan du lese oppskriften til de øldampede blåskjellene

Hovedrett: Rosmarinkylling med trøffelbearnaise

Rustikk rosmarinkylling med ovnstekte grønnsaker og trøffelbearnaise

Rustikk rosmarinkylling med ovnstekte grønnsaker og trøffelbearnaise

Etter at kyllingen ble min bane i Norges Grillmester har jeg brukt litt tid på å lese meg opp og teste metoder for å grille hel kylling. Jeg hadde tenkt å spare denne til litt senere i sommer, men den passet like godt å ta nå. Trikset er å ta ut ryggraden brette ut kyllingen og skjerme brystene med lårene. Lett å grille, lett å kutte etterpå. Trillende varme kyllinger er så dumt når man er sulten.

Kylling og rosmarin går jo som hånd i hanske, og med ovnsbakte grønnsaker til som også har fått litt av den deilige urten blir dette en fullstendig banger av en hit når bearnésen får en skje med trøffelolje i seg. Dette ble så godt at magen smiler fortsatt. Til og med pjokken spiste kylling som om det handlet om alle gravemaskinene i hele verden. Da koste far og sønn seg noe enormt.

Du kan lese om hvordan man får kyllingen til å bli en suksess på grillen her sammen med oppskriften.

 

Dessert: Grillede fruktspyd

Frukt på grillen

Frukt på grillen

Til dessert tredde jeg frukten som var kommet på noen spyd og grillet de. Servert med mascarpone og litt pasjonsfrukt er grillmenyen komplett.

Her kan du lese oppskriften til desserten.

 

Så der har dere den, dette er min signaturmeny på grillen.

 

Mat Oppskrifter

Rustikk rosmarin kylling med trøffelbernaise

Rustikk rosmarinkylling med ovnstekte grønnsaker og trøffelbearnaise

Rustikk rosmarinkylling med ovnstekte grønnsaker og trøffelbearnaise

Denne hovedretten er en del av en utfordring jeg fikk fra Menylaugets Espen Schønning Lie om å lage en hel meny pågrillen. Du kan lese om de andre rettene til menyen på denne siden

Problemet med kylling er at den rett og slett er vanskelig å få stekt helt likt over hele. Siden den også er stor og rund avhenger også steketiden veldig på størrelsen og hele greia er ganske upraktisk på grillen. Lårene trenger høyere temperatur enn brystene og i det hele tatt – du vet. En teknikk mange bruker er å sette den på en ølboks. Myten forteller at den damper innvendig og at det er derfor den blir så saftig, men sannheten er at det er posisjonen den står i som gjør at det blir så godt resultat. Bortkastet øl med andre ord.

Å gjøre den til en butterfly eller spatchcock har derimot helt andre fordeler og gjør hele prosessen enda enklere. Ved å dele opp kyllingen ved ryggraden og brette den ut, samt feste lårene opp over brystene slår man mange fluer i samme smekk, hør bare her. Ved å brette den ut ligger den flatt og er stødigere på grillen. Ved å åpne den opp får man også beskyttet kjøttet bedre mot den direkte varmen. Lårene som man bretter opp og legger litt over brystene skjermer også får mye av varmen slik at disse ikke blir så utsatt. Når den så er ferdig er den også en milliard ganger mer håndterbar enn en rund klump med fugl som ruller avgårde. Bare følg bildeserien under.

Når den skal stekes så starter man med å legge beina til kyllingen mot varmekilden. Jeg anbefaler deg å anrette grillen i en to-sone-setup hvor du har alt kullet på den ene halvdelen av grillen og den andre halvdelen kald. Bruker du gassgrill gjelder samme prinsipp. Forsøk å holde 150-160 grader, da er den gjort på ca 1 time og 30 minutter, men pass på kjernetemperaturen. Når den når 70 grader er den ferdig.

Ingredienser Rustikk kylling

  • 1 kylling
  • Potte rosmarin
  • Olivenolje
  • Salt
  • Pepper
  • 5 hvitløkfedd
  • 8 poteter
  • 6 gulrøtter
Beina mot varmen

Beina mot varmen

Start med å anrette kyllingen slik som jeg har forklart med å få ut ryggraden og feste beina og vingene. Under skinnet fyller du på med rosmarin, hvitløk og utenpå olivenolje, godt med grov salt (når du tror du har nok må du ha på mer), pepper og enda mer rosmarin. Legg kyllingen på den kalde sonen med beina mot den varme. 150-160 grader i ca 1 time og 30 minutter, men sjekk temperaturen underveis. Når kjernetempen når 70 grader vipper du den over på den varme sonen og lar den få blusse litt opp og gjøre skinnet crisp. Ikke gå i fra grillen nå, det brenner og den skal ikke ligge der lenge. Maks 2-3 minutter. Etterpå kan du la kyllingen få hvile i 10 minutter på benken før du serverer den.

La flammene få slikke litt på skinnet

La flammene få slikke litt på skinnet

Potetene har du underveis lagt i en form i stekeovnen og generøst overøst med olivenolje, salt, pepper og rosmarin. Også den kan ha godt av 220 grader i rundt en time. Jeg pleier å starte høyt, så senke temperaturen underveis. De siste 10 minuttene gasser jeg på igjen for å få en bruning.

Server alt i en form. Sett en tørkerull på bordet, det her blir sølete men gud så deilig.

Trøffel bearnaise

  • 200g smør
  • 2 eggeplommer
  • 2 ss estragon
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 1 ss vann
  • 2 ts trøffelolje

Dette er jo ikke en ekte bearnaise, men den er nærme nok og jeg har enda ikke fått noen klager på den. Det spesielle med denne er at jeg helt til slutt rørte in 2 ts med trøffelolje som gikk kjempegodt til den grillede kyllingen. Når jeg lager bearnaise eller hollandaise så bruker jeg et tjuvtriks. Mens eggene og eddiken er kald tilsetter jeg kokende smør under stavmikseren. Du kan se en video av hvordan her.

Altså først blande sammen Smør, egg, vann og hvitvinseddik slik at man får en emulsjon og en saus, så rører du inn estragon og trøffeloljen til slutt.